Фото: Reuters
Войцех Амаро ломает стереотипы о польской кухне
Войцех Модест Амаро стал первым шеф-поваром Польши, чей ресторан удостоился звезды Michelin. Уникальность его кухни создают авторские сезонные блюда и деконструкция традиционных польских рецептов.
В своем ресторане Atelier Amaro, расположенном в самом сердце Варшавы, Войцех с помощью редких сезонных продуктов готовит для своих клиентов блюда, которые по его словам, отображают момент времени и природы, передает Reuters.
За полтора года работы ресторана Амаро создал более ста различных блюд, каждое из которых подается лишь, когда его ингредиенты могут быть свежесобранными в природных условиях.
Этак, к примеру, в году есть куцый промежуток времени, когда в польских реках голодные щуки нападают на крошечных утят. Тогда в меню Atelier Amaro появляется блюдо из дикой щуки в каплях крови маринованного утенка.
Для новых интерпретаций традиционных польских блюд Войцех Амаро применяет науку, в нескольких кварталах от своего ресторана шеф-кок строит лабораторию.
Правила еды Войцеха Амаро
Моя философия еды основывается на пристальном наблюдении за природой и стремлении переродить и модернизировать польскую кухню.
В основном кулинары готовят в соответствии с сезоном, разбивая год традиционно на четыре периода. Однако это неправильно, по-моему. К примеру, в этом году первоначальный день весны кардинально отличался от прошлогоднего.
Reuters
Потомуя разбиваю год на 52 недели и составляю список продуктов, которые дарит нам натура в каждую из этих недель. Это дает мне большее разнообразность сезонных ингредиентов. Например, в 39 неделю года (запоздалый сентябрь) нам доступны 538 различных продуктов. Для сравнения, в среднем люд готовят, используя 12-15 видов продуктов из супермаркета.
Я хочу сломать стереотип о польской кухне будто о деревенской. У нас готовят не лишь вареники и жаренные на сливочном масле свиные отбивные. Нам доступно большое число свежих и вкусных высококачественных продуктов, а поскольку ингредиенты – это 60% успеха в кулинарии, мы можем создать в Польше высококлассную кухню.
Многие кулинары, побывавшие у нас, почерпнули тут вдохновение. Мне кажется, что весьма скоро польская кухня заявит о себе на весь мир.
Reuters
До сих пор поляки не сильно интересовались кулинарией, поскольку в последние 20 лет — этап отхода от коммунизма — мы были заняты удовлетворением своих базовых потребностей, вроде квартиры или машины — символов Запада. Сейчас настало пора более тонких стремлений.
Польская кухня в ближайшие пару лет станет известной во всем мире, о ней уже немало говорят, многим интересно, что это.
Своим детям на завтрак я обыкновенно готовлю жареные семена льна с яблоками, бананами, кардамоном и корицей. Однако иногда они заставляют меня сводить их в McDonald’s, что ж – в этой ситуации я бессилен.
Моя супруга не любит готовить, потому дома этим занимаюсь в основном я. По крайней мере, мне не нужно ходить по магазинам за продуктами. Я попросту беру их с ресторан.
Рецепт: Оленина с семенами подсолнуха и фуа гра
Для приготовления понадобится:
— 200 г филе оленя
— 75 г фуа-гра
— 100 г семян подсолнечника
— 100 г тмина
— 250 мл растительного масла из виноградных косточек
— 300 г сиропа
— 5 г дижонской горчицы
— 1 г эссенции мха
— 200 мл подсолнечного масла
— морская соль
Будто готовить:
1. Масло из виноградных косточек налить в кухонный комбайн, какой одновременно готовит пищу. Добавить тмин, ввести температуру 70С и смешивать масло на полной скорости в течение 12 минут. Перелить смешение в высокую стеклянную банку и покинуть отстаиваться на 8 часов, до отделения осадка от жидкости.
2. Процедить отстоянную смешение, чтобы получить только прозрачное масло с легким ароматом тмина.
3. Налить в кастрюлю сироп и эссенцию мха. Добавить семена подсолнечника и довести до кипения. Процедить смешение, охладить отдельно семена и сиропом.
4. Повторить процесс варки и охлаждения еще два раза, затем глубоко прожарить на подсолнечном масле при температуре 190 С.
5. Откинуть семечки на бумажное утиральник, посыпать морской солью.
6. Нарезать сильно замороженное мясо оленя кубиками, затем перетереть его в мусс, используя высокоскоростной кухонный комбайн. Отставить в холодильник.
7. Пристроить фуа-гра в морозильную камеру, чтоб печень полностью заморозилась.
8. Перед подачей, раздобыть мусс из холодильника, возложить в миску, добавить 2 столовые ложки ранее приготовленного масла с тмином, приправить морской солью и горчицей. Неплохо перемешать и выложить на тарелки.
9. Раздобыть фуа-гра из морозильника и также натереть до консистенции мусса. Полученным муссом накрыть оленину.
10. Приправить все морской солью и разом подавать.