Знаменитый французский шеф-кок Алэн Дюкасс, которому принадлежат более 20 ресторанов, кулинарный колледж и издательство, осваивает технологии 21 века, разрабатывая приложение для iPad «Моя кулинарная энциклопедия».
Приложение Mon Grand Livre de Cuisine включает в себя 250 рецептов, описи всех ингредиентов с возможностью 360-градусного обзора, видео-уроки и полезные советы от шефа.
Недавно Алэн Дюкасс в своем самом знаменитом ресторане Парижа в отеле Plaza Athene.
АР
Алэн Дюкасс, 56-летний французский шеф-кок и ресторатор, рассказал Reuters о важности передовых технологий в современной кулинарии и неограниченных возможностях для поиска новых продуктов и кулинарного вдохновения по всему миру.
Правила еды Алэна Дюкасса
Мое приложение для iPad — это современная кулинарная книжка. Наибольшее значение для меня имеет передача знаний. В кулинарии познания это — демонстрация техник, инструментов, которые помогают повару верно готовить. Одной кулинарной книги уже недостаточно, чтоб передавать такого рода познания. Сегодня кухня больше походит на лабораторию, она весьма технична. Когда-то тут был ад: газовые плиты нагревали помещение, температуру разогрева измеряли пальцем. Однако за четверть века все изменилось. Труд повара 25-30 лет назад была весьма тяжелой, но сейчас мы имеем будет комфортные условия на рабочем месте.
Люд хотят знать все обо всем. Перед едой клиенты ресторана нередко использую iPad, чтобы рассказать в соцсетях, что они собираются кушать, сфотографировать еду, поделиться впечатлением о ней. Это естественно, однако также важно не упускать при этом наслаждение непосредственно от еды.
AP
Меня вдохновляют натура и продуктовые базары. Разнообразие, которое дает нам натура весной, осенью, летом. В основе приготовления еды вечно лежат продукты, которые мы имеем в этот момент, и то, что нам о них известно, что из них можно сделать. Этак, например, завтра я буду в Токио, чрез несколько дней — в Киото, где кушать места с очень богатыми продуктовыми рынками. Мне будто, японцы, как и французы, обожают свежие сезонные продовольствие от небольших местных поставщиков.
Я вечно открываю что-то новое для себя здесь. Чем больше я узнаю, тем меньше я знаю. То, что я уже знаю, намного меньше того, что мне еще предстоит отворить для себя, и это пугает. Я уже больше 50 один бывал на этих рынках и все равно уверен, что найду что-то, чего еще не видел.
Недавно я познакомился с кухнями Южной Америки, Бразилии и Амазонки. То, что до этого времени знал о еде с долины Амазонки, оказалось лишь пятью процентами от того, что там еще кушать и может быть найдено, поскольку этот регион абсолютно не известен нам. Там я попробовал впервой такие продукты, о которых вовек не слышал даже. Сейчас меня весьмаинтересует также перуанская еда, потому осенью я собираюсь в новое странствие в Южную Америку.
Шеф-кок Дюкасс с принцем Альбертом на базаре в Монако / АР
Весьма важно имея широкий горизонт сохранять местное впечатление. Уникальность некоторых продуктов из определенных местностей подпитывает мой заинтересованность к ним. К примеру, пельмени гьоза, которыми можно пообедать в рабочих кварталах практически по всему миру, в Японии или Китае имеют особый вкус. Меня впечатляет не столько сам продукт, сколько то, будто он приготовлен. Местные продовольствие всегда вкуснее там, где они произошли.
Блюдо из овощей авторства шеф-повара Дюкасса
AP
Хоть моя существование очень насыщена и динамична, когда я приезжаю в собственный загородный дом, часто готовлю сам. Там у меня неплохой сад, а на базарах продаются свежие продовольствие из французской части Каталонии. Посетив этот базар и заглянув в собственный сад, я придумываю, что можно приготовить и получаю от этого невероятное наслаждение. Конечно же, потом выбираю вино. Французам важно не лишь, что есть, но и что тянуть! Мы умеем пить, немало и часто. Меня поражает, что американцы всегда пьют холодный чай. Не понимаю, будто можно обедать без вина, это невообразимо.
Рецепт: Морковь в вине Марсала
Для приготовления понадобится:
— 8 больших морковей с ботвой
— 50 г сливочного масла
— 10 семян кориандра
— 3 столовые ложки Марсалы
— 1 1/4 чайных ложек сахара
— 1/2 чашки куриного бульона
— Соль, свежемолотый перец
Будто готовить:
1. Помыть и очистить морковь, оставляя примерно по 2 см ботвы.
2. Тонко нарезать морковь вдоль. В кастрюле с плотным дном, растопить сливочное масло и обжарить морковь.
3. Измельчить семена кориандра, затем добавить к моркови. Полить вином, приправить солью и добавить сахар. Сервировать кастрюлю и варить на слабом огне в течение 3 минут.
4. Выложить морковь на блюдо. Соус доваривать, покамест не загустеет, затем полить им морковь.
5. Подавать блюдо горячим.